Hazard Analysis Critical Control Point. C'est l'Analyse des Dangers et des points critiques pour leur maîtrise.

L'HACCP est une démarche préventive pour assurer la qualité  et la sécurité des produits alimentaires. C'est un outil de l'assurance qualité qui est applicable à tous les risques associés aux denrées alimentaires. Les trois Dangers sont:

• Les dangers physiques
• Les dangers chimiques
• Les dangers biologiques.

L'HACCP a été mis en place pour la sécurité alimentaire des astronautes par la société américaine Pillsbury en collaboration avec les laboratoires de la NASA.

Pour garantir a 100%, la salubrité d'un aliment, il faut passer par un programme d'assurance qualité qui tient compte de la maîtrise des moyens et des conditions de fabrication et pas seulement du produit fini. En 1971, la société Pillsbury lors d'une conférence sur la sécurité des aliments a présenté les grandes lignes de ce programme HACCP.